Для работы заведения общепита потребуются повара, шеф-повар, официанты, бармены, администратор. В крупные заведения нанимают еще и технолога, который разрабатывает блюда, составляет документы на них, контролирует процесс производства. Не так уж много, казалось бы, но найти действительно профессиональных сотрудников на эти позиции — задача непростая.
Два короля
В ресторанном бизнесе есть две ключевые фигуры, от которых во многом зависит его успех или неуспех. В подразделении «кухня» такой фигурой является, без сомнения, шеф-повар. О том, какие функции он выполняет в заведении, рассказывает Валерия Чернецова, руководитель отдела аналитики рекрутингового портала Superjob.ru:
— Шеф-повар ответственен за организацию бесперебойной и высококачественной работы всех цехов кухни. В его компетенции находится разработка меню, составление технологических карт, контроль соблюдения рецептур, технологии и качества приготовления блюд. Шеф-повар принимает личное участие в приготовлении блюд, особенно для VIP-клиентов. Помимо творческой части работы, на шеф-поваре лежат и административные обязанности: обучение и аттестация сотрудников кухни, контроль за соблюдением правил и норм охраны труда, техники безопасности, санитарных норм и правил. Он отвечает за учет и калькуляцию продуктов, составление заказов для проведения закупок провизии, анализирует себестоимость блюд, ведет статистику продаж, формирует отчетность о производственной деятельности.
Однако прежде чем попробовать и оценить блюда, приготовленные под руководством шеф-повара, гости общаются с официантом. От его работы во многом зависит, уйдут ли гости довольными или будут иметь претензии к заведению. На важную роль этого сотрудника указывает и эксперт Валерия Чернецова:
— Официант — стартовая позиция в ресторанном бизнесе. Однако от его профессионализма зависит репутация заведения. Официант является «лицом ресторана», и качество его работы показывает отношение владельцев заведения к своим гостям. В обязанности официанта входит сервировка и уборка столов, контроль чистоты приборов, посуды, столового белья, консультирование гостей по ассортименту блюд и помощь в выборе кушаний и напитков, прием заказа, подача блюд и напитков в соответствии с правилами обслуживания и, наконец, проведение итогового расчета с гостями.

Особые приметы рынка
Об основных требованиях к кандидатам на должность шеф-повара рассказывает эксперт Валерия Чернецова:
— Начать карьеру шеф-повара могут повара с опытом работы от 3 лет. К образованию кандидатов работодатели относятся лояльно: шанс трудоустроиться имеют выпускники и с высшим, и со средним профессиональным образованием. Основные требования к соискателям касаются знаний правил ценообразования и калькуляции, технологий приготовления блюд, санитарно-эпидемиологических требований, предъявляемых к организациям общественного питания. Шеф-повара должны владеть специализированным ПО (программы R-Keeper, Store House или другие).
По признанию участников рынка и кадровых специалистов, сейчас ресторанный бизнес испытывает недостаток квалифицированных работников. Рестораторы решают эту проблему по-разному: обучают перспективных сотрудников, приглашают мастеров из других регионов и стран. Сергей Белкин, генеральный директор управляющей компании «Лидер Групп», считает, что лучший выход из этой ситуации — растить свои кадры:
— Как найти шеф-повара в Уфе? Это весьма проблематично. Я вижу приемлемое решение этой проблемы в том, чтобы растить своих специалистов. Мы это практикуем: шеф-повара, которые сейчас работают в наших новых заведениях, выросли в нашей компании, начинали со стартовых позиций. Безусловно, если есть возможность поработать с «приглашенной звездой», мы от нее не откажемся. Качества, которыми должен обладать претендент на эту должность: лидерство, организаторские способности, конечно же, профессиональные навыки — знание продуктов и технологий приготовления.
Работа для студентов
Работа официанта в России давно стала прерогативой студентов, которые не имеют либо возможности, либо желания трудиться на постоянной основе. Отсюда текучка кадров и влияние сезонности: больше претендентов на должность официанта становится в пору летних каникул. Работодатели охотно принимают в штат соискателей без опыта работы и специального образования. По словам управляющих заведениями общественного питания, для этого ремесла важны личные качества претендента — стрессоустойчивость, высокие коммуникативные навыки, знание основ этикета, позитивный настрой.
Судя по зарплатным предложениям, работодателей вполне устраивает учащаяся молодежь в качестве недорогой рабочей силы. Но в этом есть большой минус — недостаток квалификации часто меняющихся сотрудников ведет к снижению культуры обслуживания и может нанести вред репутации заведений. Возможно, работодателям следует разработать систему поощрения и мотивации, отбора и обучения перспективных сотрудников, которые были бы заинтересованы в том, чтобы продолжать работу в компании и не рассматривали ее как временный источник дополнительного дохода.
Удостоверение профессионала
Как работодатель может удостовериться, что претендент на место шеф-повара или официанта на должном уровне владеет всеми необходимыми навыками? Для этого существуют рекомендации с прошлых мест работы кандидата. Но сейчас постепенно в практику внедряется гораздо более совершенный метод оценки квалификации — добровольная сертификация персонала на соответствие требованиям профессиональных стандартов.
Становление системы добровольной сертификации персонала в нашей стране началось еще в 2003 году. В том же году Федерацией рестораторов и отельеров разработаны профессиональные стандарты по профессиям ресторанной индустрии. Как объяснил вице-президент Торгово-промышленной палаты Республики Башкортостан Алексей Никин, курирующий работу регионального сегмента национальной системы сертификации персонала, профессиональные стандарты — это требования к конкретной профессии, они отличаются от государственных образовательных требований к выпускникам вузов.
— Существует разница между подготовкой по специальности и готовностью работать по определенной профессии, — говорит Алексей Дмитриевич. — Скажем, люди, получившие одну общую специальность, могут выбрать разные профессии в одной профессиональной сфере. Они будут отличаться уровнем квалификации, навыками и обязанностями. Сертификаты соответствия требованиям профессиональных стандартов как раз отражают способность работника решать конкретные задачи. Они выдаются периодически, на 3-5 лет, независимыми организациями.
В профессиональных стандартах подробно расписаны профессиональные задачи по каждой из профессий, а также указывается, на каком профессиональном уровне эти задачи обычно выполняются. Далее каждая должностная обязанность дробится на умения и навыки, требуемые для реализации задачи. Также указываются знания, облегчающие эффективное выполнение должностных обязанностей.
Профессиональные стандарты содержат требования по следующим профессиям ресторанной индустрии: повар, кондитер, работник предприятия быстрого обслуживания, официант, бармен, сомелье, менеджер ресторана, менеджер по производству, менеджер предприятия быстрого обслуживания, генеральный менеджер.
По словам Алексея Никина, сертификация персонала недостаточно широко практикуется, сталкиваясь с такими трудностями, как отсутствие оценочных средств, экспертов, недостаточное количество профессиональных стандартов, непризнание результатов сертификации работодателями.
Хотя, возможно, именно система профессиональных стандартов и сертификация персонала являются тем инструментом, который в дальнейшем позволит решать насущные проблемы ресторанного бизнеса — создавать высокопрофессиональные кадры, повышать качество услуг.

экспертное мнение

Валерия Чернецова, руководитель отдела аналитики рекрутингового портала Superjob.ru:

— По данным Superjob.ru, в Уфе услуги шеф-повара обходятся рестораторам в 30000 руб. в месяц. Для сравнения, средний доход шеф-повара в Москве в два раза выше — около 60000 руб. в месяц, в северной столице — 50000 руб. Впрочем, уровень зарплаты зависит от опыта работы и диапазона профессиональных навыков. На первом этапе карьеры шеф-поварам в Уфе предлагают от 14000 до 18000 руб. Специалист с опытом работы от 1 года, имеющий навыки разработки меню и обслуживания корпоративных мероприятий, ценится выше: в Уфе подобным кандидатам предлагают 18000-23000 руб. Значительно повышается стоимость на рынке труда тех специалистов, которые имеют опыт работы шеф-поваром более 3 лет и навыки управления командой численностью свыше 10 человек, владеют русской, европейской, восточной кухней, что подтверждается соответствующими сертификатами, и могут организовать работу кухни «с нуля». В Уфе такие специалисты зарабатывают до 36000 руб. Наконец, в среднем на 65000 руб. рассчитывают в Уфе шеф-повара с высшим образованием и стажем работы в ресторанах высокого класса либо в отелях международного уровня, владеющие иностранным языком, имеющие опыт работы или стажировки за рубежом либо у иностранных шеф-поваров.
Доход официанта формируется из трех составляющих: оклад, процент или премия от продаж или оборота ресторана и чаевые. Поэтому итоговая цифра для каждого работника индивидуальна. На первых этапах работы доход официанта невелик, в Уфе это порядка 5000-7000 руб. Однако уже через полгода работы официант может рассчитывать на большее, при условии, что он изучил правила сервировки и стандарты обслуживания посетителей. В этом случае его заработок может достигать 9000 руб. Официант с опытом работы от года и знанием программы R-Keeper на рынке труда ценится еще выше. Работодатели предлагают подходящим под эти требования кандидатам 9000-14000 руб. Максимальный доход у официантов со знанием английского на разговорном уровне и опытом работы в ресторанах премиум-класса. В Уфе он составляет 20000 руб.

Совместная рубрика журнала «Линии торговли» и Делового информационного портала FilterNews

Марина Смагина, начальник отдела потребительского рынка и общественного питания Государственного комитета РБ по торговле и защите прав потребителей:

— Проблемы, поднятые в статье, безусловно, актуальны. Кадровые трудности в индустрии питания характерны в целом для Российской Федерации.
Госкомитет РБ по торговле совместно с профильными учебными заведениями республики проводит системную работу по повышению профессионального мастерства работников сферы торговли и общественного питания, прежде всего в социальной сфере (при образовательных учреждениях и промышленных предприятиях). Так, только в  2011 году ГУП «Учебно-курсовой комбинат общественного питания» проведено 46 выездных обучающих мероприятий в муниципальных образованиях республики, в ходе которых повысили квалификацию более 700 человек, более 200 обучались корпоративно. Проводились семинары по актуальным вопросам индустрии питания.
Проводятся мастер-классы при крупных торговых объектах «METRO», «ОКЕЙ» и т.д., где квалифицированные шефы ведут знакомство с новым сырьем и способами его обработки. Тематика и даты проведения мастер-классов размещены на сайтах торговых компаний, Госкомитет, в свою очередь, оказывает содействие в обеспечении участия.
Надо сказать, что активно ведется корпоративное эффективное обучение в крупных сетях: «ДАСКО», ООО «Ресторатор», «Лидер Групп» и т.д.
Повышению уровня профессионального мастерства способствуют проведение конкурсов, фестивалей, чемпионатов разного уровня. Так, Межрегиональный кулинарный форум, состоявшийся в ноябре 2011 года, собрал порядка 200 участников, которые в течение трех дней профессионально общались, демонстрировали мастерство, обучались на мастер-классах. При содействии и по инициативе Госкомитета Ассоциация кулинаров РБ сняла обучающий фильм по приготовлению блюд башкирской кухни. Приобрести его можно, связавшись с руководством Ассоциации.
В 2012 году планируется активизировать работу по привлечению профильных учебных заведений республики, выпускающих работников для сферы услуг питания к вопросам обучения, повышения квалификации руководителей и специалистов общественного питания с выездом в муниципальные образования.

Анастасия Асадуллина